Dzisiejszy wpis wynika z rozmowy, którą przeprowadziłem z kolegą, całe życie pracującym na etacie. Zaczął on wyrzekać na wysokie ceny w knajpach i zdzierstwo gastronomii. Czy ma rację? Czy faktycznie gros kwoty z paragonu lub faktury trafia do kieszeni przedsiębiorcy?
Wariant I. Knajpa.
Z kilkoma właścicielami restauracji przyszło mi rozmawiać, stąd nieźle znam proporcje. Wezmę ceny wakacyjne tj. z mojego miejsca w górach. Napiszę o zestawie obiadowym i piwie.
Zestaw obiadowy obejmuje kotleta (130 g) ziemniaki (200g) oraz surówkę (150 g). Razem ok. 450g posiłku za 30 zł. Tyle ubywa nam z portfela. A jak to wygląda z drugiej strony baru?
Przygotowanie i podanie posiłku wymaga: zakupu towaru, pracy ludzkiej, mediów, czynszów, podatków i składek.
Zacznijmy od wsadu do kotła. Bierzemy 130 g mięsa (kurczy się podczas smażenia, ale dochodzi panierka) za cenę 2 zł. Do tego 200g ziemniaków za 4 zł tj. 0.8 zł, oraz jarzyny na surówkę 1 zł. W sumie produkty kosztują 3.8 zł.
Trzeba je przygotować (posiekać, obrać, usmażyć). Niech trwa to 15 minut. Przy dzisiejszej stawce minimalnej – 8 zł (bo są i koszty pracodawcy). Już straciliśmy prawie 12 zł.
Do tego kelner/ktoś kto siedzi za barem. Czasem dosłownie – siedzi, a czasem zwija się jak w ukropie. Niech będzie, że poświęci nam 2 minuty czyli kolejna złotówka. Już 13 zł.
Teraz media. Kotleta usmażymy, ziemniaki gotujemy. Niech będzie 15 minut na naszą porcję. Mięso trzeba było trzymać w lodówce – niech wyjdzie kolejna złotówka – 14 zł.
Czynsz/podatek lokalny. W tym punkcie mogą być spore różnice. Załóżmy, że zajmujemy stolik w górach, gdzie czynsz wynosi w lecie 5000 zł za 50m2 pod budę i stoliki. Podatek za taką powierzchnię to kolejne 120 zł/miesiąc. My zajmujemy (ze stolikiem) 1 m2 przez 1 godzinę. Koszt łączny 1 zł. Doszliśmy do połowy rachunku.
Teraz koszt amortyzacji. Właściciel budy kupił ją z wyposażeniem za 150 tys. zł. Posłuży mu 10 lat. Rocznie (a w zasadzie przez 3 miesiące w roku) potrzebuje kolejnych 15 tys. zł. Znowu przeliczamy na naszą przestrzeń – 1 zł. Dla właściciela knajpy zostaje 14 zł. Sporo? Jeszcze nie opłacił podatków. Dla równego rachunku zaniedbaliśmy dowóz, księgową itp.
Podatki. Liczmy tylko VAT, dochodowy, ZUS, składkę zdrowotną. VAT 8% od 20 zł (resztę odliczamy) ok. 1,5 zł, dochodowy – 1,7 zł, ZUS 0,3 zł, zdrowotna 1,4 zł. Tym sposobem doszliśmy do 4,9 zł. Dla właściciela zostanie 9,1 zł – niecała 1/3 rachunku. I to tylko wtedy, gdy płaci minimalną. Zawsze tak było, zysk to te 30%, tylko teraz wszystko droższe.
Może odbije sobie na piwie? Pół litra kosztuje 10 zł. Koszt 2 zł. Zostaje 8 zł. Wszystkie koszty pozostałe (mniej czasu, zamiast podgrzania schłodzenie, piwo zamówione do stolika) – 2 zł. Czy 6 zł idzie do kieszeni? Nie – bo zostają podatki. Kolejne 4 zł. Właściciel zarobił 2 zł.
Wariant II. Usługa.
To znam najlepiej. Niech będzie 200 zł za 1 godzinę pracy. Z tego 38 zł to VAT. Koszty? Czynsz za lokal 30m2/osobę – 1200 zł czyli 5 zł/h.Do tego wyposażenie 2 zł/h, media, samochód, program komputerowy, książki, składki – niech będzie jeszcze 10 zł/h. Zostaje 145 zł. Od tego płacę składki i podatki: zdrowotna 13 zł, ZUS 6 zł, dochodowy 17 zł. W kieszeni zostaje mi 109 zł. To trochę lepiej niż u knajpiarza (55% a nie 30%), ale daleko od kwoty z paragonu.
Pokazałem dwie drogie usługi, a co ma zrobić właściciel sklepu spożywczego?