Koncept talerzykowy, śniadanie kopenhaskie, monoporcja. Jak modą i chciwością wyciągnąć kasę od naiwnych aspirantów?

O „koncepcie talerzowym” usłyszałem wiele lat temu. Pewien zwolennik jednej z odmian nowoczesnej sztuki – konceptualizmu, tłukł talerze, żeby w ramach swojego „artyzmu” poskładać je na nowo z przypadkowych kawałków. I pewnie on zainspirował autorów „konceptów talerzykowych”, które są nowym nurtem w gastronomii. Generalnie chodzi o to, aby nie wybierać z tradycyjnego menu „przystawka, zupa, danie główne” lecz skupić się na „dzieleniu się jedzeniem”, czyli grupa zamawia kilkanaście porcji, a goście knajpy dzielą się nimi, bo każdy może spróbować wielu potraw. Brzmi ciekawie? Posłuchajcie o „największym scamie od czasów Amber Gold” jak określił koncept talerzykowy jeden z blogerów kulinarnych.

W rzeczywistości nie chodzi wcale o „dzielenie się jedzeniem” lecz wyciąganie kasy z kieszeni gości.

Kilkanaście lat temu obowiązywała prosta „zasada 33%. Cena dania w restauracji kształtowała się tak: 33% wsad do kotła, 67% zysk i koszty.

Teraz podobno mamy „zasadę 25%. Wsad do kotła zmalał do 25%.

Ale w koncepcie talerzykowym, czy jego cukierniczej odmianie „monoporcji” obie tradycyjne zasady zostały drastycznie złamane. Dlaczego? Otóż stała pozostaje cena dania, a radykalnie zmniejsza się gramatura (wielkość). Przykłady? Proszę bardzo.

Koncept talerzykowy – jeden ogórek długości 10 cm (raczej gruntowy niż szklarniowy) i wadze ok. 100g, przekrojony wzdłuż na 3 plastry i ozdobiony łyżką sera twarogowego – cena 16 zł. Wartość realna (wsad do kotła) – 1,2 zł.

Kolejny przykład – dwa jajka sadzone oprószone parmezanem – 40 zł. Wartość realna – 3 zł.

Z konceptami talerzykowymi w parze idą tzw. śniadania kopenhaskie, w wielkim skrócie: jedno jajko na miękko (1.5 zł), dwa plasterki sera żółtego (1 zł), dwie kromki chleba (0,4 zł), odrobina twarogu (0,2 zł), łyżeczka (dosłownie) dżemu (0,3 zł), masło (0,2 zł). Ogólna wartość 3,6 zł, sprzedawana za 35-45 zł.

Tatar wołowy – porcja 130g, cena 48 zł, wchodzi 370 zł za kg. Wydaje się Wam sporo? I macie rację. Przypominam, jajko waży ok. 50g, dodajmy 20g jakiś przypraw, cebuli, ogórka i zostaje nam 60g mięsa.

A monoporcja? Niektórzy nazywają ją arcydziełem cukierniczym. Dla mnie – po prostu ładnie przyozdobione małe ciastko. Waży ok. 80g, a kosztuje zwykle 16 zł, czyli ok. 190 zł/kg. Składniki? Dużo cukru, lukru, sztucznych barwników, mąki i bomba kaloryczna.Realna wartość produktów 5-10 zł/kg.

I teraz zastanówmy się nad tymi trendami. Przy porcjach wielkości 80-130g, ile musisz zjeść, aby się najeść, zakładając wartość kaloryczną posiłku na poziomie 500 kcal? 200 kcal to chleb i jajko ze śniadania kopenhaskiego. 100 kcal ser. Reszta – może 100 kcal. Cały posiłek zmienia się w 400 kcal. Jeszcze nie zebraliśmy limitu. A atrakcje w stylu „ogórek +serek twarogowy”? 50 kcal. Tatar wołowy – 200 kcal. Żeby się najeść konceptami talerzykowymi potrzebujemy 100 zł. I nadal mówię tu raczej o niewielkim posiłku pracownika umysłowego (typowy schabowy z ziemniakami i kapustą to 1000 kcal, hot dog na Orlenie – 600 kcal).

Komu to wszystko służy? Otóż głównie nabijaniu kabzy restauratorom, którzy już dawno stracili umiar. Pomijam celowo modne miejsca (słynne pączki Gessler za 26 zł), ale pisze o zwykłych, typowych lokalach. Jeżeli za jedzenie płacimy x 10 rzeczywistej wartości produktów, faktycznie określenie „największy scam od czasów Amber Gold” nie wydaje się przesadą.

Na koniec – kto kupuje, te wszystkie koncepty, śniadania kopenhaskie, monoporcje? No cóż, grupa wariatów, nazywanych „aspirantami” – przedstawicieli klasy średniej, chcących „wyglądać bogato”. Taki stół zastawiony 20 konceptami talerzykowymi (wartość realna 40 zł, wartość rachunku 400 zł plus napoje) dla 4 osób, wygląda dobrze na Instagramie. Nie chodzi bowiem ani o jakość obsługi ani produktów (obie przeciętne) tylko windowanie zysku. Aczkolwiek aspiranci to łapią. I teraz wyobraźmy sobie typowego aspiranta. Zwykle pracuje w korpo. Zarabia ponadprzeciętnie – może 15k netto (ponad 22k brutto/m-c) i wydaje 2000 zł na same lunche w pracy. Pan Kanapka za 30 zł/szt wychodzi przy konceptach talerzykowych bardzo tanio (30% ceny). Skąd brać na oszczędności? Już nie starcza. I tak wyjaśnia się problem mojej koleżanki: Jak rodzina zarabiająca 600k/rok może mieć 10k oszczędności? Ano może. Życie aspiranta okazuje się niezmiernie drogie.